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西山カルロスさとしSOUL-ON
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最近は料理の本ばっかり買ってます。 こないだは「クイーン・アリス永久保存レシピ」ていう本を買いました。 「クイーン・アリス永久保存レシピ」 料理の、ちょっとしたコツ等も書いてあって役立ってます。 特に「パスタ」の項目で「乳化」について書いてありました。 以前から、どうして、パスタをソースと和える時に、パスタのゆで汁がいるんか、よくわからなかったんです。 油分と水分が、よく混ざり合ったらソースのようになって美味しく感じます。 その、しっかり混ざり合った状態を「乳化」と言うそうです。 乳白色になり、少しとろみがつく状態です。 分離してると油こくなりソースがパスタに絡みにくくなります。 また、水分が少ないと煮詰まったような状態になり、滑らかさに欠けて、ぱさついた印象になるんですね。 乳化させるために、フライパンを何回も振り上げてかき混ぜます。 そして、状態を見て、ゆで汁を足したり、オーリーブオイルを加えたりしながら、ベストの乳化状態にします。 なるほど、ムチャクチャ納得しました。 アクアパッツォも、どうして、最初に魚を炒めるのか、よくわからなかったけど油分と水分を乳化させる事によって、コクが生まれ、そこに魚のエキスが加わって、美味しさが引き立つんですね。 料理人の中には、料理は理屈じゃなく経験と勘で自然と、わかるもんやと言う方もいますし、実際、そうなんでしょう。 世の中には、職人さんなりが、昔から伝統でやってた事が、実は合理的で理論的やったいう事は、沢山ありますからね。 でも、こうして、ちゃんと理論的に説明されると、すごく納得して得心が得られます。 そして、理屈が、わかれば違う料理でも応用が利きますからね。 また、こういうテクニックは、ちゃんと状況を見ながら料理しなければなりません。 プロの職人の腕の見せ所であり名人芸ですわな。 チェーン店のマニュアル通りの作り方では、無理ですねもんね。 多分、料理学校等では、こういう事を教わるんでしょうね。 ま、僕は自分で調べたり聞いたりして勉強していきたい所存です。 料理て奥が深いな〜。 そやけど、なんやかんや言うても、料理は理屈ちゃうけどね。 頭で、わかっとったらおいしい料理が作れる訳ちゃうし。 ・・・・・どっちやねん。 で、もし僕がイラストのテクニックについて聞かれたら。 「イラストて理屈ちゃうから、そんなん、好きなようにやったらエエやん」て答えるやろな・・・・・・ ・・・・その前に、僕にテクニックの事なんか誰も聞きにけえへんわな。 写真の料理は「鶏もも肉のロースト粒マスタードソース」です。 鶏肉に塩をして、しばらく置いて、フライパンで焼き目を付けて耐熱皿に入れて、オーブンで30分焼きました。いっしょに、ニンニクとサツマイモを入れました。 ソースは粒マスタードソースを作りました。 白ワインと粒マスタードにバターとデミグラスソース少々を入れて煮詰めて、塩こしょうで味を整えました。 名人芸=masterpiece テンプテーションズのマスターピースです。 この頃のテンプテーションズ、大好き。 ノーマン・ホイットフィールド、最高!! クールやけど熱いねん! 13分もあります。 The Temptations-Masterpiece 料理人イラストレーター西山カルロスさとしのHP「SOUL-ON」です。 料理イラストレーション、ファンキーイラストレーション、立体イラストレーション、料理取材マンガ、料理レシピ絵と文、店舗用,個人用、手作りオブジェ等、お仕事のご依頼方法です。 お仕事募集中でございます。特に料理関係の仕事は、バンバンします。 プチッとしたら・・・ プチッとしてみると・・・
by soul-on
| 2012-01-21 03:37
| 料理屋修業日記
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